사두간장 36.5" 장 담그는 날
김명성 발효 연구소에서는 사두간장, 사두 된장을 담근다.

메주의 발효상태는 장 과 된장 의 풍미를  결정하는 가장 중요한 요소이다.

"과학이 깃든" 메주는 과한 염을 피할 수 있어 흔히 짠 맛이 강한 된장, 간장맛에서 자유로울 수 있다.

"장을 담그는 날" 을 택할 때 보통 "정월, 말" 날이나, 고추, 숯, 금줄 등과 같은

문화적인 해석부분과 간장, 된장의 맛과 직결되는 기술적인 부분을 구분해서 담근다.

잘 뜬 메주는 된장, 간장의 맛을 1년에 충분히 깊게 만든다.

소금이 많이 첨가 될 수록 맛이 깊어지는데 시간이 걸린다.

지금 껏 우리 한식장은 묵을수록 맛있다는 말의 의미를 해석해 보면 그만큼  짜게 담궜다는 이야기다.

"밥을 비벼 먹을 수 있는 장"

한식장은 본래 그런 장 이였다.