"찹쌀 떡  고추장."

김명성 발효연구소 에서는 실습으로 찹쌀 떡 고추장을 기본으로 합니다. 

1. 찹쌀 떡 고추장.

2. 찹쌀 고추장.

3. 보리 고추장.

4. 밀 고추장.

**기타 기능성 고추장(흑삼, 흑마늘 등,) 과일 고추장(딸기, 바나나, 무화과, 감 등)

**고추장이 어려운 이유:  첫째: 넘쳐나온다. 둘째: 곰팡이가 핀다. 셋째: 간 맞추기가 어렵다. (짜다)

**고추장 담글 때 사용하지 않아야 되는 것. 1. 식혜물. 2. 물엿. 3. 소주. 4. 냉장고 보관.= 절대로 해서는 안된다. 절대!!

*** 고추장은" 무엇을 넣느냐" 의 문제가 아니라 " 어떻게 넣느냐" 의 문제다.

전처리를 잘 한 재료의 배합으로 만들어진 고추장은 위 내용의 문제점이 하나도 나오지 않는다.