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조회수 1073
제목 메밀......그 아쉬움



 

왜?

왜 밀을 활용한 요리에는 밀100%로 요리를 했는지 10%, 80%, 50%사용했는지 등과 관련된 각자의 주장에 따른 논쟁이 일지 않을까?

" 이 국수는 밀100%로 만든 국수다.! 이 부침개는 밀 100%로 사용한 부침개다.! " 등등의.

오히려 이런말을 하면 뭐지?.....뭔소리하는거야....라며 이상한 사람으로  여기지 않을까? ......

그런데 왜? 메밀은 이런, 저런 말이 많을까?
왜? 메밀은 일본 소바가 마치 메밀국수의 "진수인양" 앞다투어 한 마디씩 할까?......그것도 자칭? 타칭? 전문가라는 분들께서......
오며 가며 메밀과 관련된 글을 보거나 방송을 볼 때마다 드는 생각이 많아 이렇게 몇자 남기게 되었습니다.

혹 다른 의견 있으신 분들은 글을 남겨 주십시요...^^

저희 발효원에서는 메밀을 이렇게 다루고 있습니다

첫째: 메밀식초는 메밀의 꽃, 줄기, 잎으로 담그고 있습니다.....메밀의 기능성 물질인 루틴이 가장 많이 함유되어 있다는 연구 결과를보고 만들게 되었습니다.  
둘째: 메밀국수는 세가지 형태로 만들고 있습니다. .
. 칼 메밀(홍두깨로 메밀 반죽을 편 다음 메밀 칼로 잘라 만드는 국수.) 소금과 (석간장)함께 드시도록 합니다. 
. 숟가락국수(숟가락으로  떡먹는 국수)한식간장에 양념을 더해 드실 수 있도록 만들었습니다. (식감은 곰젤리와 비슷한 식감입니다.)
. 압착국수(익히 본 국수형태) 콩물과 함께 드시도록 하고있습니다. (계절별로 소스를 달리하지만, 여름에는 음식궁합과 맛이 좋아 콩물과, 메밀국수용. 김치국물을 사용하고 있습니다.)

이러한 국수의 공통점은 메밀만으로 만들며, 푸석거리거나, 쉽게 끊어지지 않습니다.   

셋째. 메밀 전은 알곡을 활용해 거품을 만들어 낸 다음 거품으로 메밀전을 빚습니다. 메밀가루에 물을 넣어 묽게 반죽하는게 아닙니다.
다섯째. 메밀묵은 알곡을 이용해 작은 거품을 만들지만, 메밀전 반죽과 거품의 크기와 밀도가 다릅니다. 
여섯째. 메밀차는 매우 조심히 내고 있습니다. 메밀 국수를 삶은 물에는 루틴함량이 매우 높아  알레르기 반응을 일으키기 때문입니다. 
일곱째. 디져트로는 떠먹는 메밀을 만들어 내는데, 맛이 매우 고소하며, 식감이 좋습니다.  ( 단단메밀을 이용한다.)

이 모든 메밀요리는 메밀만으로 만들고 있음을 다시한번 말씀드립니다.

또한 메밀국수의 몇몇 세세한 기술과 숟가락 메밀국수는  본원의 창작이지만,  그 외 거품을 만드는 기술의 메밀전이나, 메밀묵은 어르신들께 배운것입니다.

내용인즉

메밀요리를 중국이나 일본이 우리보다 높게 평가되고 있는 것에 매우..........

저는 아직까지 우리나라와 같은 메밀식초나  메밀국수 만드는 기술은 물론 메밀전, 메밀묵의 기술을  일본이나 중국은 물론 세계어느나라에서도
듣거나 본적이 없기에 혹 아시는분 있으면 알려주시면 감사하겠습니다. 

이러한 음식들의 맛이 어떨까.....궁금하시죠?  지난 "보이는 메밀전" 과  이후 메밀 음식을 드신분들의 반응은 대부분 이렇습니다.
놀래고, .믿지 못하겠다고 하시다가.... .식감이나 맛에 대단하다 하십니다.
때론 냉면처럼 질기지 않아서 실망이라는 분들도 계시고........국수색이 검지 않아 이상하다 하신분도 계시구요...... 그러게요.....
 

아마도 우리는 그동안 메밀의 성질이나 특징을 이해하지 않고, 밀가루처럼 다루지 않았을까요?
어쩌면 우리는 지금까지 다소 어렵고, 힘들다고 우리의 기술을 배우려하거나 공부하는데 등한시 하지는 않았을까요?

메밀과 밀은 서로 다른 형태의 전분구조를 갖는 곡물입니다.


더이상

메밀을 밀처럼 다루면서, 혹은 다뤄보지도 않았으면서, 그릇된 정보의 생산, 전파가 개선되었으면 하는 바램입니다.

작성일자 2019-08-23

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