2017~18년 장 담그기를 마쳤습니다.

보통 정월 말날을 기점으로 장 담그기를 하지요.

저희 원에서는 장 담그에 있어

두가지 부분을 구분해서 해석하고, 이에 맞춰 장을 담그고 있습니다.

1. 전통장의 문화 적인 부분과

2. 전통장의 기술적인 부분을 구분해서 적용합니다.

1. "정월 말날에 장을 담그고, 숯과 고추를 띄우며, 금줄을 두르거나 버선을 붙이는" 등등의 행위는

 토속신앙을 품은 장독대의 문화로 접근하고 있습니다. 

만약 이러한 부분을 장맛에 직접적으로 영향을 주는 기술적인 일 부분으로 해석한다면,

위의 행위를 하지 않았을 때 장의 실패, (변패), 및 장의 맛이 없거나,  혹은 원하는 장 맛이 나오지 않는 결과가 나와야 한다는 결과에  

부딪히게 됩니다.

그러나 10년이 넘는 시간동안 이러한 경험을 해보지 못하였기에 장독대 문화로 해석하고 있습니다.

2. 장 맛을 결정하는 기술적인 요소는 불리지 않은 콩, 삶는 시간, 뜸들이기(약한불로 몇분간 삶는것은 아님), 콩 파쇄, 메주의 크기와 두께, 온도와 습도관리

유해곰팡이의 유무, 양질의 소금과 염도, 등이 대표적이였습다.

이와같은 부분을 잘 지켰을 때  변패, 혹은 실패없이 매년 같은  맛의 된장, 간장을 얻을 수 있었습니다.

여기에 장의 풍미를 위해  저희 원에서는 서리태, 서목태, 청태, 대두,등을 활용하고 있습니다.

이렇게 만들어진  상품은  사두 간장과 사두 된장으로 상품화 되어 수강생 및 조선호텔에만 공급되고 있습니다.  

끝으로 소금물의 염도는 염도계를 이용하여 정확히 측정하여 담그는 것이 좋다라고 말하고 싶습니다.

장......

긴 역사와 전통을 가진 우리 고유의 음식이면서 또한 매우 과학적인 접근과 해석이 필요함을 매년 느끼고 있습니다. 

막연히 콩 6~8시간(보통)삶아서 으깬다음 네모지개 만들어 잘 말린 후 계란의 떠오르는 정도로 염도측정하여 담그면 된다. 라는

것으로 따라하기에는 여러가지로 너무도 아쉽고 부족한  점이 많았습니다.

때로 계량메주나 공장에서 만들어지는 장류들이 전통, 재래 된장으로 불려져

소비자들의 판단을 흐리게 하는 경우 또한 아쉽습니다.

옳고 그름이 아니라 전통장과/ 공장식 장은 구분되어져 소비자들과 공부하고자 하는 분들에게 정확한 정보가 전달되었으면 합니다.

감사합니다.