콩 삶기                                                  절 구질(파쇄)                                     뜸 들이는 방법 설명                                                

눈 내려앉은 월출산 사진을 함께 올리고 싶을 만큼 사방이 눈 세상입니다.

겨울은 그래도 눈이 와야 겨울인가 싶지요.

요즘은 하루 온종일 메주와 김치에 관련한 수업과 작업으로 하루가 1시간 같습니다.

사진에 절구질 하는 젊은 친구는 올해 처음 장을 배우기 위해 본 연구소를 찾은 24살 젊은 청년인데,

매주 작업에 큰 힘이 되어 줍니다.

지난해 부터 서울에서 한식요리를 전공으로 하는 학생들이 찾아와 내심 뿌듯 합니다.

메주를 만드는 이유는 "맛있는 간장과 된장을 얻기 위해서 이지요.

맛있는 장이란 과하게 짜지 않으면서 감칠맛을 비롯한 복합적인 맛이 배어있는 것을 말할것입니다.

이러한 맛있는 장을 얻기 위해서는 메주를 잘 띄워야 합니다.

잘 뜬 메주는 손으로 만져만 봐도 알 수 있죠.

또한 접종균을 활용한 계량메주나 말려버린 메주, 너무 이른(10~11월) 계절에 만든메주 등은 맛있는 장을 얻는데 큰 도움이 되질 않습니다.

콩을 삶는 방법과 뜸들이는 방법, 메주의 두께와 크기, 유해곰팡이의 유무, 등은

그리 쉽게 몇 마디 설명으로 해결 될 수 없는 문제 입니다.

저희 발효원의 간장, 된장이 서울 웨스턴조선호텔에서 특판을 하고, 가족회사가 된 이유는 위 내용을 충족하면서

맛이 있기 때문일 것입니다.

잘 만든 된장, 간장은 묵을 수록 맛 있다는 말이 나와서는 안됩니다. 그만큼 짜게 만들었다는 말이됩니다.

잘 만든 된장, 간장은 과하게 짜지 않아 밥을 비벼먹을 수 있습니다. 소금을 적게 넣고, 맛이 깊다는 뜻이지요.

잘 만든 된장, 간장은 유해균 걱정에서 자유롭습니다. 논란의 중심에 서있는 검정곰팡이나 푸른곰팡이가 있어서는 안되지요.

잘 만든 된장, 간장은 언제나 맛이 일정합니다. 매년, 모든 장맛이 같습니다. 이는 과학이지요.

발효는 아는 만큼 보입니다.

많은 정성과 논리가 필요합니다. 논리는 설명이 되면서 결과물이 나와야 하지요.

여러분 우리의 전통장은 그냥 그렇게 만들어 지는게 아니라는걸 매년 느끼며 오늘도

메주와 하루를 보냅니다.

감사합니다.