Point

1. 특정 날짜는 참고 사항이다. (예: 30일,35일, 40일, 45일, 50일, 60일).

2. 메주 상태를 보고 장 가르기 날짜를 선택한다.

3. 개개인이 위치한 지역의 기온에 따라 메주의 풀어짐 상태가 다르다.

4. 장 가르기에 첨가하는 소금은 없어야 한다.

5. 된장에 곡물 첨가 시 충분한 수분 제거로 곰팡이와 같은 잡균의 생 육 환경을 차단한다.

6. 특별한 이유 없이 간장을 끓이는 것은 삼가 해야 한다.

- 소금 첨가 -

장 가르기는 소금물과 함께 넣어둔 메주를 분리해 된장과 간장으로 숙성 시키기 위한 마지막 공정이다.

1년 뒤 숙성된 된장의 적절한 맛의 염도(%)와 질감을 위해서는 장 담글 때 계량 하였던 (17~18%) 장 물만 사용하여 염도 와  함수율 을 맞추는 것이 좋은 방법이다.

그러나 보통은 곰팡이나 잡균에 의한 변패 위험을 줄이고자 풀어놓은 메주에 소금을 더 첨가하는 것으로 알고 있으나, 이러한 방법은 된장의 과한 짠맛으로 이어져 좋은 방법으로 볼 수 없다.

또한 된장 윗부분이 검고 딱딱해지는 현상을 기피해 비닐이나, 김, 다시마 등을 이용해 표면을 덮고 그 위에 다시 한 번 소금으로 덮는 방법 등도 행해지고 있으나 이 또한 개선되어야 하는 방법이다.

된장 표면이 단단해지고 검게 변색되는 현상은 숙성 과정에서 수분 증발에 의한 표면경화와 갈변 현상으로 지극히 자연스러운 것이다. 오히려 이 부분은 된장분말 소스 재료가 되는 또 하나의 좋은 식재료가 되기도 한다.

이처럼 장 가르기 과정에서는 더 이상의 추가되는 소금이나 표면을 덮어주는 행위가 없어야 된장의 과한 짠맛도 줄이면서 자연 발효의 특징인 미생물 작용에도 도움이 된다.