장 담글 때 메주를 사용하는 이유는  잘 빠져나온  아미노산과 다양한 유기물들의 어울림이 깃든 된장, 간장을 얻기 위함이다.

때문에 메주는 다양한 단백질 분해효소의 활동 및 기타 지방이나 탄수화물까지 분해되어야 한다.

이때 유해균의 접근은 철저히 차단해야 하는데 이것이 어려운 것이다.

그러나 깨긋하고 좋은 메주를 띄우기가 마냥 어려운 것은 아니다.

메주방의 온도,습도, 콩 삶는 정도, 콩 파쇄정도, 메주의 크기와 두께등과 같은 물리적 조건들을 충실히 갖추어 주면 네번째 사진처럼 메주는 속까지 골고루 잘

띄워진다.

"띄워진다" 라는 표현의 다른 의미는 콩 단백질이 얼마나 저분자 단백질(아미노산)로 잘 바뀌었는가. 이며 이때 "유해균없이" 라는 의미까지 들어가 있다고 해석 할 수 있는 것이다.

메주 띄우기는 매우 과학적으로 접근 해야함이며, 신경을 쓰면

장맛은 매년 일정한 맛이 유지된다.

장 담그기에 있어 메주에 신경을 써야하는 이유는 균일하게 맛있는 장을 지속적으로 얻을 수 있기 때문이다. ^^