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작성자 참발효
제목 계승 & 전승
 

                                    

 
날씨가 많이 포근한 2019. 2. 2
설 연휴의 시작으로 차분하게 하루를 마무리 하고 있습니다.  
오늘 하루처럼
이곳 발효원에서는 때때로 사방의 자연을 차분하게 느낄 수 있는것이 큰 매력입니다. 
햇볕 잘 드는 숲속 옹달샘을 혼자만 알고 있는 느낌이랄까........
계절의 변화에 따른 사방의 시간을 눈으로 볼 수 있는
이곳의 일상이 저는 좋습니다.  
 
 설이 지나고 나면 분주하게 장 담그기가 이루어 지겠네요.
 
장 담그기..........
 
오늘은 된장, 간장을 준비하는 과정에서 가장 중요하다고 생각되는
메주에 관련된 한 부분에 대해 저의 생각을 말해보겠습니다.
 
요즘시기가 장 담그는 적기다 보니 메주에 대한 이야기를 자주 접하게 됩니다.
궁극적으로 반가운 일이기는 하지만, 매번 저항감을 주는 단어가 있어 개선되었으면 하는 내용입니다. 
"메주를 말린다"  " 마른메주" "메주건조" 등과 같은 말 입니다. 의외로 자주
 
여기에 대한 저의 생각은 메주를 "말린다"  보다는 "띄운다" (발효)라는 단어가 보다 적절하다고 생각합니다.
 
말린 메주와 띄운 메주의 구분을 헛갈리게 사용하는데서 된장, 간장의 맛에 따른 결과물은 물론,
전통 식재료에 대한 이해와 구분이 모호해져,
간장,된장의 전통 제조법이 제대로 전승되지 못하는 결과를 낳게 되는 요인 중 하나가 됩니다.
말린메주는 미생물에 의한 콩은 입자가 분해되는 현상이 미비하고,  제조과정도 매우 간단하지만,
띄운 메주는 미생물의 종류와  활성 정도에 따라 장류의 품질이 결정되기에, 정말 세심한 보살핌과 함께 긴 시간동안의 노력이 깃들기
때문입니다.
쉬운듯 보이지만, 쉽지 않는 과정 입니다.
 
결론적으로 콩 삶고, 네모지게 만들어, 일정 시간동안 잘 말리거나, 콩 분해가 미비한 메주와
유해한 곰팡이 없이 메주속이 검 붉게 분해가 잘 이루어진 메주는 다르다는 이야기 입니다.
쉬운듯 하지만 어려운 내용이고, 과정입니다. 
 
천년이 넘는 역사와 전통을 갖는 우리의 장류,.........
과정만을 따라하면서, 몇 마디의 말과 겉치장으로  그 의미를 다 표현할 수 있는것이 아니라고 생각합니다.
 
때문에 모든 과정의 설명이 가능한 발효를 하기위해 공부하고, 옳게 전승되도록 노력하겠습니다.
 
긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.

작성일자 2019-02-02
조회수 2145

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