비파 열매                                    입 항                                                       비파 잎                                      입 항

비파는 이 계절에 나오는 재료 중 가장 좋아하는 것 중에 하나다.

다른 재료에 비해 발효기간도 6개월 정도로 비교적 짧게 소요되면서 그 맛 또한 매우 좋다.

열매는 단맛이 높지만, 잎은 색상과 향이 좋다.

발효를 하기 전 기본적으로 재료의 세척을 하지만 비파는 보다 세세한 신경을 써야한다.

잎이나 열매 끝 줄기에 미세한 잔털이 있어 먼지와 같은 이물질과 떨어져 나오는 잔털을 잘 처리하지 않으면

식초의 빛깔에 좋지 않다.

비파는 음료보다는 식초로 만들었을 때 그 맛과 향이 좋다.

음료로 만들었을 경우는 거의 맹물과 같은 맛으로 매력이 없는것 처럼 느껴진다.

여기서 중요하게 생각할 것이 있다.

바로 발효와 추출이다.

본인이 발효를 하는지, 혹은 추출을 하는지 정확히 인지하여야 한다.

추출을 하면서 발효를 한다고 생각할 경우가 대부분으로 생각된다.

추출과 발효는 미생물의 활동 유,무를 얼마나 잘 보느냐에 따라 결과가 달라지므로 중요한 관점이 된다.

발효를 할 때의 당은 미생물의 먹이로 쓰이도록 소량 투입되지만,

추출을 할 때는 본인이 선택할 수 있다.

당은 안넣어줘도 되며, 동량을 넣어도 되지만, 그에 따른 결과 물은 양의 차에가 있다.

발효와 추출.

중요한 부분이라 생각한다.