안녕하세요
김명성 발효연구소 입니다.
멀리서 문의해 주셨군요.
문의해 주신 내용 중
한국과 외국(특히 유럽)에서 보는 셀룰로오스 겔에 대한  차이점은 발효 방법과 발효재에 따라 차이를 보입니다. 
한국의 곡물을 활용한 발효 시 생성되는 겔과 서양의 과일류 등을 활용한 발효에서의 겔 생성 조건및 성질은 비슷하지만 내용과 역활에서는 많은 차이를 나타냅니다.
그에 따른 내용과 역할 등 세세한 내용(미생물의 환경, 상태, 조건, 에너지원(포도당)) 등을 짧은 글로  설명드리기가 난해합니다.
* 미생물은 당 상태와 조건,환경에 따라 다가오는 종들의 변화가 다릅니다. * 
보다 더 자세한 내용은 메일을 알려주시면 답변드리겠습니다.
현재는 본인이 공부한 내용에서 다름의 차이를 가질 뿐 (한국: 부정적. 외국: 긍정적)두 내용 다 맞다고 인지하면 될 듯 싶습니다. ^^;
(저희 발효원은 두 내용을 활용하여 곡물식초와 그외 과일, 약초, 꽃 등을 식초로 만들고 있어 경험적으로 말씀드립니다)
단  공부하신 내용 중 Mother of vinegar의 내용에서  콤푸차와 같이 겔을 활용하는 내용 및 접종의 이해를 추가하시면 더 좋은 듯 합니다.
이때 겔의 상태 및 질에 따라 결과물의 성패 및 품질에 큰 차이를 둡니다.
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감사합니다.