사과식초.

저는 통상 아오리(청사과)는 9월 쯤 해서 담그고 홍옥은 11월에서 12월 쯤에 사과식초를 담그고 있습니다.

9월 쯤 담그는 아오리는 11월 쯤 사과를 분리하여 겨울을 나고, 홍옥은 사과를 분리하지 않은 상태로 겨울을 나기 때문에

겨울 날씨가 유독 추운 겨울에는 봄에 조금 힘들어 하는 경험을 지난 9년동안 했던 터라

이번에는 농장 어르신께 부탁해서 잘 저장해 두었다가 봄에 담았습니다.

저희 발효원은 발효실을 따로 두지 않고, 장독대(야외)에서 항아리에 *사과를 하나 하나 깨끗이 세척한 후* *통째로 넣어 발효 시키는 방법입니다.*

여기에 그 어떤 미생물(종초, 누룩, 이스트, 등등)도 첨가하지 않고, 원 재료와 원재에 있는 미생물이 먹을 수 있는 당 만 *밥으로 주고 있습니다*

물론 설탕을 뿌려주는 원리는 아니구요.

당을 "가수분해"하여 환원당으로 만들어 주는 방법입니다. 

때문에 모든 재료는 (식물성) 식초로 만들 수 있는 것입니다. 아직 못 해본 재료는 산삼류 입니다.^^비싸서.ㅋ

사과 같은 경우는 통상 2달 정도 지나면 " 사과 속이 마차 스폰지처럼 되어있습니다. 미생물의 활동 결과죠.

이러한 상태의 사과는 겉 모양은 처음과 똑 같지만,(색, 크기) 여성분이나, 아이들의 손으로도 쉽게 쪼개지고, 부슬 부슬 합니다. 

절대로 향이나 색이 변하거나 썩어서는 안됩니다. 절대로!!!!

올해 처음으로 봄에 사과 식초를 담궜는데, (200kg)1주일 정도 지난 지금 매우 양호하게 잘 진행 되고 있습니다.

지난번 시작했던 대파식초는 3주 정도 된 지금 예상했던것처럼 진하게 잘 진행하고 있구요.......

이 다음 내용에 진행된 상태를 사진과 함께 올리겠습니다. ^^

여러분 !!

저는 장독에서 사계절을 거치는 발효를 하고 있고, 그 어떤 미생물 접종도 하지 않기에 원재료의 맛과 향이 식초에서 그대로 느껴집니다.

발효에 관심있는 분들께서는 저처럼 "장독대"를 활용한 자연상태에서 원물 그대로의 발효를 해보시는 것도 좋을 듯 싶습니다.

식초 또한 음식이기에 맛과 향이 좋으면 분명 소비자들께 만족을 줄 수 있다고 생각합니다.

감사합니다.

오늘도 긴 글이 되었네요......죄송 ^^