지난 화요일(12월 14일) 광주시 농업기술센터 교육생들의 현장실습

                     醬(간장, 된장 등)에 이론         콩을 익을 때 까지 삶는 시간 확인                   절구질 체험                            메주 만들기 전 설명 듣는 중
 

매년 같은 이야기를 강조하지만 여전히 멀게만 느껴지는 장 만드는 과정의 오해와 진실의 간극은 크기만 하다.

과하게 짜지 않으면서(17%염도) 이취가 덜하며, 풍미가 있는 된장, 간장을 위해서는 메주의 상태가 매우 중요함을 말씀 드린다.

좋은 메주는 무게가 처음 성형할 때의 1/3로 줄어들 만큼 분해가 잘 되어 있으면서, 색은 붉은 빚이 나면서, 향긋하고, 고소해야 한다.

겉표면에 하얀 곰팡이, 혹은 검고, 푸른 곰팡이 등이 피어있거나  무게가 많이 느껴지며, 노란 콩 색이 뚜렷한 메주등은
피하는 것이 좋다.

또한 장 담그기에 있어 문화적인 측면과 기술적인 측면을 분명히 구분해서 해석해야 하는 것은 중요한 내용이다.

단순히 콩을 6~8시간 푹 뭉그러지도록 삶은 후 콩을 잘 분쇄한 후 메주 틀 혹은 ,

나름의 모양(보통은 직사각형)으로 성형한 후, 잘 건조한 이 후  정월 말날을 기점으로(일반적) 깨끗이 세척하여 메주를,
계란으로 염도를 맞춘 소금물과 함께 메주를 넣고, 고추, 숯 등을 띄워 놓으면 될 것으로 생각하는 내용의 장 담그기의 내용...... 
이제라도 보완하고 수정되어야 하는 내용이라 말씀드리고 싶다.

전체적으로 장을 담그는 순서는 맞지만, 그에 따른 행위와 내용면에서 상당히 부족한 방법이라 말씀 드리고 싶다.

전통방식의 발효음식은 굉장히 세밀한 과정의 연속이다.

단순히 소금물과 메주를 넣어 두는 형태로 만들어지 때문에 과한 소금이 필요로 한 것이며, 오래 두어야 맛이 나는 내용까지
연결 된 것이다.

발효가 어렵기 때문에 상대적으로 너무 간단하게 진행하는 것 같다라는 생각이 든다.

한 때 효소라 불리던 방법의 결과물은 과한 단맛의 일색이고, 간장, 된장은 과한 짠맛의 일색인데는 문제가 있다.

물론 제대로 하는 사람들고 많이 계시지만, 그 분들의 방법이 대중적으로 전달되지 않고 있어서 드리는 고언이다.

콩을 왜 삶는지에 대한 논리적인 설명이 가능할 때 우리의 전통발효음식의 가치 또한  제대로 계승되리라 생각한다.  

오늘 하루도 모두들 건강하고 행복하십시요.^^