이상 기온입니다.

눈이 내리지 않는 겨울이라........

올해도 전국에서는 많은 분들이  메주를 만들고 있겠지요. 모든 분들 힘 내십시요. ^^

저희 발효원이 위치한 이곳 남도는 아직 까지 추위다운 추위가 오지 않았습니다.......눈도 오지 않았구요.

지금도 비가 내릴까 말까 하고 있습니다.

겨울발효에서 가장 큰 비중을 차지하는 메주 만들기는 온도와 습도가 참 중요한것 같습니다.

봄, 여름, 가을에도 메주를 실험적으로 만들어 보고, 겨울에도 만들어 보았을 때 메주에 활찰되는 균의 활성도가 매우 뚜럿하게 차이를 갖었습니다.

모두들 나름의 경험칙에 맞춰 메주를 만들고 계시기 때문에 저희 발효원이 무조건 맞다는 내용은 아닙니다. ^^

다만

메주는 유해균의(검정, 푸른곰팡이) 활착을 하나도 없게 하면서, 콩의 주성분인 단백질을 비롯해 얼마만큼 저분자로 잘 분해 되었는가에 따라  

소금이 덜 들어가고(17~18%) , 된장, 간장에 유해 균(곰팡이)등으로 오염되지 않으면서 깊은 맛이 베어드는 경험에서 드린 말씀입니다.

또한 메주의 무게가 처음 성형할 때 보다 장 담글때는 1/3정도로 줄어 들 만큼 메주에 수분이 없어야 된장, 간장에

그 어떤 곰팡이도 생기지 않았습니다.

여러분

메주를 만드는 이유는 효소, 곰팡이류, 세균류 와 같은 다양한 미생물들이 작용하여 풍미와 맛을 이끌어 낼 수 있도록 하는 것이라 생각합니다.

그냥 콩을 삶아 네모지게 만들어 온갓 곰팡이가 다 붙어있고, 속은 메주콩 모습으로 축축하고, 크기는 3~4kg정도로 크게 만드는 등의 형태는

정상적인 메주는 아니라고 생각합니다.

발효........익숙하다고 쉬운것이 아닌것 같습니다.

발효는 과학이고, 매우 어렵운 과정의 연속인것 같습니다.

모두들 조금만 더 관찰하고, 신경써서 만들어 좋은 된장, 간장 만들기 바랍니다.

긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.