안녕하세요.
김명성 입니다.
영암은 아직 첫 눈이 내리지는 않았지만, 대설까지 지난 터라 제법 겨울 같기는 합니다.^^
아침 저녁으로는 춥지만, 한 낮의 기온은 포근 할때가 많거든요.
지난 11월 마지막주 장류수업에 관한 설명회를 마친 후 한 창 수업을 진행 하고 있는데, 매번 너무 감사하다는 생각을
갖게 합니다.
올해는 여름 가뭄으로, 콩 작황이 원할하지 못해 콩 수급도 원만하지 못하고, 콩 가격도 꽤나 높게 형성되었 있습니다.
콩 수확도 조금 늦은터라 전반적인 준비를 마친 후 지난 7일 부터 메주를 만들기 시작했는데, 균의 활성도는 원할 합니다.
전국에서 한 창 메주 만들기에 들어 갔을 거라 생각합니다.
또한 잘 뜬 메주를 구입하기 위해 기다리는 분들도 계실거라 생각합니다.
그런 분들을 위해 제가 알고 있는 몇가지 큰 맥락으로 짧게 말씀드리 겠습니다.
맛있고 과한 짠맛이 나지 않은 된장 간장을 얻기 위해서는 메주를 잘 띄워야 합니다.
잘 뜬 메주란 메주 가운데 부분까지 미생물에 의해 분해가 고루 잘 이루어진 상태의 것을 말합니다.
전통 방식의 메주는 자연균주를 이용한 곰팡이,세균류, 효모의 작용에 의해 콩의 입자가 고분자에서 저분자로 잘 분해된 것을 말한다고 보면 됩니다.
이때 습도와 온도 조절은 아주 중요합니다. 저는 33~40도의 온도와 평균 35~40%의 습도를 유지 합니다.
온도와 습도가 매우 중요하긴 하지만, 자연발효 상태에서 매우 어려워 분명한 노하우가 있어야 한다고 생각합니다.
(참고로 저는 검정곰팡이와 푸른 곰팡이는 전혀 없이 띄움니다.)
잘 띄운 메주는 유해균의 오염이 없고, 잘 분해된 메주의 상태를 말하는데, 이는 냄새는 향긋하고, 무게는 제조시 무게의 1/4로 줄어들며,
색상은 약간의 붉은색을 보이는 것입니다.
건조기에서 인위적으로 말린 메주나, Aspergillus oryzae, 나 sojae와 같은 균접종에 의해 만들어진 메주와는 결국은 맛에서 차이를 갖게 됩니다.
메주를 잘 띄우기 위해서는 그리고, 미생물의 활성도를 높이기 위해서는 다음과 같은 행위는 불리합니다
콩을 불리거나, 6시간 정도 삶거나, 기계나, 메주틀과 같은 것을 사용하는 등의 일반적으로 알고 있는 것입니다.
이러한 방법은 수분이 빠져나가거나, 미생물의 활동에 도움이 되지 않기에 가급적 피하는 것이 좋다 생각합니다.
마지막으로 장을 담글때 메주는 물로 씻는 행위는 반드시 피해야 한다고 말하고 싶습니다.
과한 소금의 첨가를 줄이고, 맛과, 건강을 함께 고려한 음식으로 나오기까지 정말 많은 과정에서 논리적이고, 일정부분 과학적인
접근 방식이 필요합니다.
단순히 구전으로 내려온 방법을 답습하는것은 개선되어야할 부분이라 생각합니다.
이러한 부분을 다 고려해 장을 만들다 보면 장은 상당히 어려운 부분입니다.
보편적으로 콩 삶아서 네모로 만든 후 방에서 말린 후 소금물에 넣어두면 되는 그런 내용이 아닌것 같습니다
우리의 정체성과 문화를 함께 생각하게 하는 된장, 간장.
저는 이렇게 말하고 싶습니다.
여러분 우리는 어쩌면 된장, 간장에대해 그의 매력을 1/100도 모르고 있는것은 아닌가?!
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오늘도 열심히 공부하고, 탐구해 맛있고, 건강한 음식을 만들어 알고 싶어하는 모든 분들에게
모든걸 알려드리록 노력하겠습니다.
모두들 건강하십시요.
감사합니다.
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