코스모스가 한창인데, 지금 내 옆에는 선풍기가 돌고 있다. 열심히......
가을은 분명 가을인데 이렇게 깊은 밤에도 선풍기가 필요한 상황이 좀 어색하다. ㅋ
3년 전부터 가을이 오면 꼭 준비하는 식초가 있다.
사계절 중 식초의 재료가 가장 풍성한 계절이 나에게 있어서는 가을이다.
120여가지 이상의 재료로 식초를 만들어 보면서 내린 결론은
1. 누구든지 맛있게 먹을 수 있는 식초와
2. 기능성을 많이 기대하며 먹을 수 있는 식초,
이렇게 두가지로 크게 구분 하였다.
그 중 약성을 기대하며 준비한 식초는 대부분 약초, 약재였다. 예를 들면," 황칠나무, 산죽, 엉겅퀴, 어성초, 포포나무, 모링가, 바나나" 가 그렇다.
더불어 누구나 맛있고 편하게 먹을 수 있도록 준비한 식초는 " 사과, 감, 오미자, 비파열매" 가 대표적이다.
(곡물로 만드는 식초는 언제나 가능해 항상 가지고 있지만, 특유의 향 은 언제나 생각을 하게 한다. )
가을 재료 중에서 감은 지금 담그는 것이 가장 좋다.
사람들이 감식초 하면 홍시로 담그는 것으로 많이 알고 있는데, 홍시보다 풍미가 뛰어난 감 식초는 지금 시기의 푸른부분이 많이 남아있을때다.
감 꽃 받침은 살리되 뒷 부분의 다양한 이물질은 꼼꼼히 제거 해야한다. 반드시.!기억해 두면 좋을 듯 싶다.
개인적으로 좋아하는 재료가 감을 포함한 사과, 오미자와 같은 가을 재료인데, 안타깝게도 많은 사람들이 이러한 재료를 포함한
다양한 재료들을 본재료의 맛과, 향, 색을 그대로 살려내기 보다는 모두 곡물식초와 비슷한 맛과 향으로 만들거나, 가깝게 만들어 버린다.
아마도 원재료 하나만으로 만드는 방법이 아닌, 누룩과 고두밥을 활용한 발효를 하다보니 그러지 않는가 생각한다.
그 외 재료들의 추출액에 종초나, 혹은 유인균, 등의 방법을 활용할 수도 있고.......
물론 늘 강조하지만, 어떻게 만들던 "천연식초의 기준에 적합한 성적 검사서를 받으면 된다." 반대로 어떻게 만들던 "천연식초라 말하고,
성적검사서에 부적합 판정을 받으면 그것은 천연식초가 아니다."
개인적인 의견으로 곡물식초는 누룩과 고두밥을 활용한 알콜 발효 후 초산발효가 좋지만, 이 방법에다 여타의 다양한 과일이나, 약재, 약초,
꽃 등을 다양한 방법으로 첨가하는 것은 원재료 고유의 특징을 살리기는 어렵다고 생각한다.
또한 왜 곡물식초 만드는 방법으로 여타의 모든 식초를 만들려고 하는지 잘 모르겠다.
혹 누군가 그것이 전통이라 답한다면, 그 자료와 내용을 보고 싶기도 하다.
천연식초도 음식이다.
높은 평가를 받는 음식은 재료 본연의 맛과 향을 살리면서 건강에 이로운 음식이라 생각한다.
때문에 음식을 만드는 사람은 이 점을 중히 여겨야 한다고 생각한다.
이제 시작한 가을 발효에 관심이 있으신 분들은 가능하다면, 감, 사과, 오미자를 준비하신다면 내년 여름이 행복할 것입니다.
감사합니다.^^
홈 > 참발효 > 김명성명인
