2019년 12월 1일 일요일
밤새 마당을 축축히 적셔놓은 겨울비다.
겨울이 되어서야 소나무의 푸르름을 알 수 있듯,
도심속에 들어가 세상 구경 해 보니 지금 이곳이 좋더라.
겨울발효.
10년이 넘는 시간동안 강권하는 내용이지만, 올해도 또 다시 강조하면서 겨울발효 중' 장 '준비를 한다.
본 발효원은 남도에서도 한 참 아랫쪽에 위치한다.
때문에 온도와 습도에 매우 민감해져야 변패없고, 맛있으며, 과하게 짜지 않는 장 담그기가 가능하다.
온도란 여러 과정에 적용되는 내용이지만,
콩을 삶아 메주를 만드는데 매우 매우 매우 중요한 체크 포인트다.
항상 평균 온도가 5도 내 ,외가 되었을 때 준비하는 마음의 준비와 내용적인 이해가 무엇보다 중요하다.
만약 제 아들이 저에게
"아빠 메주는 왜 이렇게 추운 겨울에 해요" ? 라도 묻는 다면
어! 옛날 부터 겨울에 메주를 만들었단다". 라거나
어! 겨울에 만들어야 된장, 간장이, 맛있단다. 라거나
어! 겨울에 만들어야 벌래가 안생겨. 라고 대답하기는 싫다. 너무 원초적이고, 1차적인 대답이다.
만약 이글을 읽는 분들 또한 이와 같은 대답에서 크게 벗어나지 않는 다면 다시한번 생각해 보시길 바라는 마음이다.........
어떤 콩을 선택해, 어떻게 삶아야하며, 두께와 크기는 어떻게 달라져야 하는지....등등등
순서에따른 행위에 논리적인 설명이 깃들어 져야 합니다.
단순히 메주 콩을 푹 삶아 목침 형태로 크게 만든 다음 잘 건조시켜 소금물과 함께 항아리에 오랫동안 담궈 두었다가 드시면 되는
...........
이렇게 해서는 후대에 제대로 된 기술전승이 어렵다고 생각하지만,
현실은 모두가 이처럼 하고 있고, 맞다고 믿고 있는데, .......냉정히 말해 꼭 틀린것도 아닙니다.
음식을 만드는데 있어 정답이 있는것이 아니기 때문에.
어떻게 해야 할까요.........
저희 발효원에서는 최대한 순서와 행위에 대한 설명과 실습을 병행하고 있습니다.
때로 그 설명이 부족할 수 있어,
식품공학 교수님들과 함께 해석하려 노력하구요.
여러분 우리나라 발효식품은 세계 어떤 식품과 비교해도 우수한 식품입니다.
때문에 그 내용과 기술이 제대로 전승되고, 계승되어야 한다고 말하고 싶습니다.
부디 올 해 부터는 조금 더 설명이 되는 겨울발효에 도전하시길 바랍니다.
긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
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