지난해 말 조선호텔과의 협의로 본 발효원의 사두간장을 사용한 갈비 상품이 시중에 나왔습니다.
본 발효원 입장에서는 큰 일이고, 좋은 일 이지요.
그럼에도 일상의 일처럼 차분한 이유를 잘 모르겠습니다.
 
저는 본 발효원 수강생 분들께 늘 말씀드립니다.
발효식품은 좋은 음식을 넘어 프리미엄 식품입니다.
우리나라는 이러한 프리미엄 식품이 음식의 근간을 이루고 있으며 그 종류도 다양하고 내용도 매우 뛰어납니다.
하지만 과학적인 해석과 논리적인 이해도가 뒷받침되어야 하는 부분을 간과 하다보니
대부분 자기 해석에 의존하거나, 근본없는 전통을 덮어씌우기 하고 있으니 이는 개선 되어야 하는 부분이라고 말씀 드립니다.
 
어쩌면 거의 매일 접하게 되는 간장과 된장으로  예를 들어보겠습니다.
 
크게 제래식 간장, 된장과 공장형(계량식) 간장, 된장으로 구분할 수 있는데,  재래식 방법으로 만들어 내는 간장, 된장에 대한 부분입니다.  
된장, 간장의 주 원료는 콩 입니다.
콩을 삶아 파쇄한 다음 메주를 성형하고, 잘 건조한 후 소금물과 함께 항아리에 넣어두는 순서와 방식이 장 담그기의 주 된 내용으로 알고 계십니다.
허나 이는 아주 극히 일부분입니다.
동적인 부분이 크게 부각되어 보이는 것이란 생각 입니다.
 
콩 삶을 때 가장 신경써야 할 부분은 왜 삶는지? 얼마나 삶는지? 어떻게 삶아야 하는지에 대한 고민과 이해가  선행되어야 합니다.
이러한 고민과 이해  없어  콩 세척 후 하룻밤 혹은 몇시간 충분히 불린 다음  콩이 뭉그러지도록  푹 삶는것은
콩 단백질 분해효소나 곰팡이 세균들이 콩의 입자를 저분자로 분해하는데 있어 매우 불리한 환경이 조성되어 제대로 활동하지 못합니다.
이러한 환경은 된장, 간장으로 만들어지는 과정에서 유해 곰팡이 및 다양한 잡균에 노출 되어,  결과적으로 좋은 제품을 기대할 수 없습니다.
 
이러한 이유로  콩을 삶을 때는  콩에 과한 물을 먹이지 않고, 콩이 익을 때 까지만 삶은 후 메주 콩 만의 뜸 들이는 방법으로  
삶고 남은 물까지도  최소한만  남겨야 하는 배경지식의 이해를 갖고 콩 삶기를 해야합니다.
이러한 이해도를 갖고 시작한 콩 삶기는 이후 과정에서도 미생물의 환경조건에 대한 지식을 갖고 진행되어야 합니다.
콩 파쇄정도, 메주의 크기, 무게, 두께, 메주방의 온도와 습도, 메주의 후 발효, 메주 세척 소금물의 염도%, 등과 같은 내용입니다. 
이렇게 된장, 간장이 완성되는 시간까지 다양한 미생물의 최적의 환경을 조성하고,  유지하려는 과정을 경험했을 때 본인 스스로도  프리미엄제품에 대한 신념도 갖게 될 것이며,  완성도 높은 된장, 간장을 얻을 수 있을 것입니다.
물론 이러한 과정은 상당히 까다롭고 힘든 시간의 연속입니다. 많은 공부와 시행착오의 과정이 필히 뒤따르 겠지요.
스스로에게 신념이 생길정도라면, 그 만큼의 과정이 있겠지요.  
 
그러나 무작정 본인이 직접 만들어서 맛있고, 친환경 콩 혹은 국산콩을 사용해서, 어른들로부터 배운대로 해서(전통방식이다), 천일염을 써서, 등등 보다는
좋지 않을까요. 이것은 기본인데요.
저는 이렇게 생각합니다.      
 
이러한 내용을 토대로 지난 10년의 시간을 축적하고 정리하여 된장, 간장을 만들다 보니 대기업에서 찾아오시는 것 같습니다.
 
이글을 읽는 모든 분들께 말씀드리고 싶습니다.
발효식품은 프리미엄 식품이니 만드는 사람의 신념 또한 중요하다고.
감사합니다.