곡물식초를 담그기 위한 술 수업을 하였습니다.
곡물식초라 함은 탄수화물의 당화 과정을 거쳐 효모활동으로 생성된
알콜을 초산발효하여 취하는 식초를 말합니다.
이러한 이론에 의하여 곡물을 특정하여 선택하였을때 (예: 현미= 현미식초 등등) 우리는
특정곡물의 이름을 붙여 00식초라 부르지요.
더블어 곡물식초의 숙성기간을 보통 16개월 이상 으로 가져갔을 때 갈색으로 바뀐 식초를
흑초라 명명합니다.
곡물식초를 만들 때 특이한 점은 알콜 단계에서 취하게 되는 술 입니다.
저희 연구소 에서는 양질의 청주를 취한 후 선택적으로 탁주와 막걸리를 얻은 후
주막으로 곡물식초를 얻습니다.
한번 빚은 술은 청주, 탁주, 막걸리 (증류시켜 소주도 내림)까지 취한 후 주막으로 식초를 만들기에
손실되는 것이 없습니다.
식초를 위한 발효실이 따로 있지는 않습니다. 마당 장독대에서 만들지요.
많은 사람들이 의아해 하는 내용인데, 특별함이 있는것이 아니고, 가장 일반적이죠.
완성된 청주나 탁주, 등과 같은 술은 모두 다 함께 시음하면서 우리의 전통주 및 가양주문화에 대한 술 공부를 합니다.
전국곳곳에서 발효에 관심을 갖고 계신 모든 분들 오늘도 올바른 발효음식문화가 정착될 수 있도록
수고 하시기 바랍니다.
감사합니다. 행복하십시요.
"발효는 과학이다. "
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