칡 순                                                    박 하                                               감 잎

어성초와 메밀식초는 이번주 꽃이 한 창일때  담그려고 합니다.

이보다 이른 계절 까지는 술을 빚어 곡물식초(막걸리)식초를 담그지만

원하던 매력적인 소재가 많아지는 지금 부터는 술을 만들지 않고, 원재료와 단당물만 넣고

스스로 당발효, 알콜발효, 초산발효를 할 수 있도록 합니다.

저는 이러한 발효를 할 때 따로 발효실, 발효온도 등에 많은 고민을 하지 않습니다.

저희 발효원의 모든 발효는 장독대에서 사계절을 지나면서 결과물을 얻고 있습니다.

앞으로 보다 더 다양한 과일과 약초(허브)등의 소재를 얻게 되는데

저는 곡물 식초를 제외한 모든식초는 맛 과 향 때문에 누룩을 사용하기 보다는 단당물만 사용합니다.

감사합니다.