수업시간에는 보다 자세히 설명하고 있습니다.

 
따듯한 날씨가 되어서 그런지 아니면  그 무었때문지 요즘 식초에 대한 다양한 문의가 많네요....^^
 
반가운 일이지요.
 
그러나 가끔 무언가 "이건 아닌데" 라는 생각이 들게 하는 질문을 받는 경우가 있습니다.
어떤것이 진짜고 어떤것이 가짜고......라는 등의
 
이 부분에 대해 저의 짧은 생각을 글로 전할까 합니다.
 
제가  말씀 드리고 싶은것은 먼저 " 발효" 대한 공부가 먼저 선행되어야 한다고 생각합니다.
 
어떤용기(유리병, 항아리, 플라스틱 통 등)에 무언가 원재료를 넣고 특정한 시간이 지나는 과정을 발효라고 말하는것에 대해 저는
보다 더 고민해 보고, 관찰해 보면서 본인 스스로가 과정과 결과의 원리가  논리적으로  설명이 되는지를 인지 하여야 한다고 생각됩니다.
 
어떠한 결과물을 얻게 되는 내용물 중 신맛이 나면 식초라 하고, 단맛이 나면 효소라 하고, 술맛이 나면 술이됐다 하는 것, 과연 그럴까요.
 
먼저 식초 부분만을 언급해 보겠습니다.
내용물 중 신맛이 느껴진다 해서 식초라 명명하는것에 대한 저의 생각입니다.
전체적인 내용 설명은 조금 방대해서 글이 너무 길어지니 최소한으로 일반대중들에게 판매하기 위한 공적인 내용만 기입하도록 하겠습니다.
 
1. 일반적으로 식초를 유통판매하기 위해서는(식품제조) 희석식초나 , 발효식초로(2018년 기준) 식약처에서 정해놓은 성적검사(3개월 1회)를 통과 해야합니다.
2. 유통판매가 아닌 즉석식품(자가현장판매)으로  영업신고를 하는 경우는 9개월 1회를 기준으로 성적검사를 받아야 합니다.
 
위 경우는 식품공전의 식초유형에 따른 검사 내용이  규정되어 있어 법률적으로 봤을 때 "식초"라  부르는 것이지요.
천연식초의 검사내용 중에는 보존료, 첨가제, 총산등과 같은 내용이 모두 적합판정을 받아야 하는 것입니다.
이러한 기준에 의한  검사서를 받은 경우라면
식약처에서는  종초, 누룩, 설탕, 물, 원액, 유인균, 이스트, 소금 등의 배합 비율에 따라 진짜 와 가짜를 구분하지는 않고 있는 것으로 알고 있습니다.
혹 배합 비율에 문제가 있으면, 품목보고서 작성 신고를 할 때  해당 위생과에서 먼저 지적 및 수정을 요구 합니다.
이러한 객관적인 내용이 있음에도  
간혹 누룩을 넣지 않으면 가짜라 하는사람, 누룩을 넣으면 가짜라 하는 사람, 설탕을 넣으면 가짜, 등등을 말하는 사람이 있더군요.
가짜와 진짜의 의미를  무엇에 두는 걸까요?
 
참고로 저는 세가지 방법으로 천연식초를 만들고 있습니다.
일반적으로 우리의 전통식초라 말하는 곡물식초를 만들 때는1. 누룩, 고두밥, 물을 사용해서 술을 만든 후 식초를 만들고,
2. 과일 같은 재료는 원재료 자체만으로 만들거나, 3. 약재, 약초와 같이 단당물을 이용하기도 합니다.
여기서 설탕은 이당이므로 이당을 그대로 사용하지 않고 있습니다.
이스트나, 종초와 같은 경우도 사용하지 않고 있지만, 이를 사용한다 해서 가짜라는 생각을 하지는 않습니다.    
 
예로) 사과식초에 누룩을 사용하지 않는 이유는 사과식초의 맛과 향 때문입니다.
 
발효는 아는만큼 보인다고 생각합니다.
 
저는 발효식품들이  소비자들에게 사랑받는 음식이기를 바랍니다.
사랑받기 위해서는 생산자들의 객관적인 실력이 향상되어야  한다고 생각하기에 나름 하루 온종인 발효만 하고 있습니다. ^^;
 
우리나라는 물론  세계적으로 만들어지고 있는 발효식초들이기에 내 방법이 아니면 가짜라고 말하는 것은 옳은 방향이 아닌것 같습니다.
 
기타 등등....의 내용이 많지만  글이 너무 길어지니 여기서 가름 할까 합니다.
여기 까지는 어디까지나 저의 개인적인 의견입니다. ^^
 
 긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.
 
늘 행복하고 건강하십시요.