사전 설명                           변패없는 깨끗한 상태(서리태 메주)                 메주 분리( 대두 )
         

지난 3월 중순 경 장 가르기를 하였습니다.

저희 원에서는 보통 40일을 기준으로 메주의 상태를 보고 장 가르기를 하고 있습니다.

메주가 나 이제 "분리해주세요" 라는 신호를 보내면 작업을 하는 과정에서 오는 피로도 없으며

간장과 된장의 맛을 내는데 유리하기 때문입니다.

그렇다고 꼭 40일 이라는 날짜를 고집하는것은 현명하지가 못합니다.

메주의 두께, 크기, 분해정도, 날찌에 따른 미생물의 활성정도 등을 고려하여 분리날짜를 참고 하는것이 좋습니다.

일반적으로 특정일(30일, 40일, 45일, 60일)을 정해 놓고 장 가르기를 하는것에 다시한번 생각해보시기 바랍니다.

장 가르기에서 중요한 점은 보다 맛좋은 된장을 얻기 위해 넣게 되는 소량 넣게 되는 곡물(보리, 밀)등은 전처리를 잘해야 합니다.

그냥 삶아서 넣는 행위는 절대 안됩니다. 어떤걸 넣을 때 삶아서 넣게 되면 거기에 또 소금을 첨가해야 되지요.

이렇게 자꾸 소금을 첨가하게 되면 넣은 만큼 짜지겠죠.

우리의 장류는 과한 짠맛으로 건강에 유익하지 않아 오히려 외면 받고 있습니다.  

참고 하시면 좋을 듯 싶습니다.

이제 남은일은 햇볕들이기와 바람치기를 잘 하시면 됩니다.

장마 전 후를 기점으로 신경써서 해 주시면 맛있고, 변패없는 간장, 된장을 얻을 수 있을 것입니다.

감사합니다.