토요일 수업에 진행한 내용 입니다.

지난해(17년) 에는 찹쌀떡 고추장으로 수업을 하였고, 

이번 2018년 에는 보리고추장으로 수업을 진행 하였습니다.

지난해 담궈놓은 고추장(찹쌀 떡, 보리 고추장)으로 식사를 하면서 각각의 맛과 특징을 알아보았습니다.

또한 지난 16년 부터 저희 원에 머물며 (천연식초, 술, 메주, 된장, 간장, 고추장, 청국장, 조청, 김치, 젓갈, 소금 )등 발효에 대한

전반적인 공부와 음식으로의 연계되는 부분을 이해하고, 실습해 오던 두 명의 젊은 요리사분들께  수료패를 전달 하였습니다.

* 마지막 과정의 실습 테스트로는 고추장을 선택하였습니다.*

고추장은 언듯 쉬워보이지만,

물엿과 소주, 냉장고보관 등 여타의 응용된 방법을 배재하고, 오롯이

선조들이 했던 방식 그대로 만들어 변패없고, 맛있게 만들기 위해서는 발효에 대해서 전문적인 이해와 과정이 필요해서 입니다.

고추농사를 지어보면서 고추가를 준비하고, 보리로 엿기름을 길러 조청과, 맥아즙을 만들고, 콩을 수확해서 삶고, 절구질하여 메주를 만들어 띄워서 메주가루 만들고, 찰개떡 가루 만들고,

생표고를 말려 가루를 내고, 보리를 띄워서 분리하는 일련의 모든 과정을 직접 만들고, 이해해야 하기 때문입니다.

두 요리사분들은 이 과정을 모두 제대로 걸어왔습니다.

고추장을 무엇을 넣었느냐가 중요한것이 아니고,

어떻게 넣었냐가 중요합니다.

고추장은 장독대에서 끓어 오르거나, 곰팡이가 생기거나, 시어지거나, 짠맛이 강하게 나거나 ....하는 이런 현상이 생기면 안됩니다.

우리 음식은 번거롭고, 힘들지만 000답게 하려면 이 과정을 즐겨야 할것 같습니다. ^^

참석해 주신 수강생 여러분 및 이글을 읽어주신 모든 분들 감사합니다.

새해 복 많이 받으십시요.