2018년 1월도 어느덧 1월 중순으로 접어듭니다.
지난 12월 부터 만들기 시작한 메주도 이젠 그 끝을 향해 가고 있습니다. 올해는 2톤 가까이 만들고 있습니다.
메주 만들기 작업 중간 중간에 고추장 재료의 하나인 찰 개떡 가루를 위한 찰 개떡 만들기를 하였습니다.
 
콩과 함께 잘 띄워서 가루로 만들고 고추장을 버무릴 때 재료 중의 하나로 첨가합니다.
 
과거 함평 지역의 만석군집에서 내려오던 방법이지요.
 
저희 발효원에서는 고추장의 모든 재료는 직접 만들어서 사용하는데
그 재료로는 1. 고춧가루 2. 메주가루. 3. 찰개떡 가루. 4. 표고가루. 5. 맥아즙. 6. 조청. 7. 간장. 8. 소금 입니다.

이러한 재료를 . 찹쌀 떡 고추장, 보리 고추장. 찹쌀 고추장. 밀 고추장. 등 원하는 본 재료에 넣는 것입니다.
 
고추장은 위에 나열한 재료의 전처리가 매우 매우 중요합니다
 메주 가루는 고추장 맛을 결정하는 중요한 재료이므로 잘 뜬 메주를 분쇄하여 사용해야 합니다.
 간과하기 쉬운 부분이므로 꼭 참고하십시요.
전처리가 제대로 안된 재료를 사용하였을 경우에  고추장에 변패가 생기는 원인이 됩니다.
더블어 간 맞추는 방법을 모르면 고추장의 맛이 짜거나 싱겁게 되지요.

고추장을 담근 후 냉장고보관을 하거나 소주를 넣는것, 기성 고추장을 섞어 주는것 등은 올바른 방법이 아닙니다.
우리나라 발효음식은 냉장고가 아닌 장독대에서 완성되고, 소주나 보존료같은 것이 첨가되지 않은것이 옳은 방법이지요. 
재료 하나 하나를 신중히 선택하고, 올바르게  전처리를 잘 하셔서 변패없고, 맛있는 고추장을 담그시길 바랍니다.
 
감사합니다.