지난 12월 부터 준비해 2월 수업한 고추장 재료 사진 입니다. - 찹쌀 떡 고추장 -
보리 고추장.
찹쌀 고추장.
찹쌀 떡 고추장.
외 기능성 고추장(흑삼. 흑마늘, 바나나, 딸기, 무화과, 호박, 유자 등)
 
저희 발효원에서  강의할 때 이러한 내용으로 수업을 진행합니다.
 
고추장은
제가 경험한 발효식품 중 가장 어려운 발효는 단연코 "고추장" 이였습니다. 라고.
 
그런데 요즘 각종 유튜브나 각종 정보를 보면 "깜짝 놀라 너무도 하고픈 말이 많은데",.......어쩌겠습니까. ^^
 
저희 발효원에서는 고추장 담글 때 초점을 발효에 두고 합니다.
모든 발효가 그렇지만 특히
고추장 발효는 무엇하나 잘 못되면  변패의 위험성도 매우 높고, 중요한 것이 맛이 나지 않는 어려움이 있습니다. 
때문에 고추장은 옛 부터 소위 비법이라하는 방법들이 가장 많이 숨어있습니다.
그러한 어려움 때문에
요즘에는 소주와 냉장고 보관을 당연스럽게 생각하는것 같습니다. 물리적인 현상(끓어오름)등과 같은 답변도 너무 자의적 이구요.
그렇다면 냉장고와 소주를 사용하지 않으면 안되는 걸까요?
과연 엿기름 물에 찹쌀이나, 가루, 보리를 삭히면 필요로 하는 단맛까지 해결이 될까요?
그에따른 수분은? 그렇다면 조청으로 고추장이 담궈질까요?
 
전통 방법의 고추장 담그는 방법에 있어   엿기름과 찹쌀, 보리, 찹쌀 떡 등과 기본재료 만으로 물엿, 매실청을 사용한것 보다 더 깊은 단맛은 물론
냉장고 보관이나 소주의 사용없이 장독대에서 자연숙성을 거쳤지만 변패는 없었습니다.
그러한 내용이 기술이고 과학적인 발효였습니다.  
 
저희 발효원도 옛 방법 그대로 발효된 고추장을 만들고, 교육하고 있습니다.
고추장을 냉장고에 보관하지 않으면, 소주를 넣지 않으면 곰팡이 피고, 시어지고, 물 괴어서 안된다는, 말씀은 , 그냥 모르는 것입니다. ^^  
죄송합니다. ^^
 
고추장
그것 참. 짧은 글로 설명이 어려울 만큼 길고, 복잡합니다.
그래서 이렇게 짧게 생각만 적어 봅니다.
 
감사합니다. 
모두들 행복하고, 건강 하십시요.