엿기름 * 찹쌀= 맥아즙

 흑삼, 유자 = 전처리 후 사용.

불멍 때리며 군불 지피고, 다 삭현진 찹쌀 자루에 넣어 향긋하고 맑은 물 지긋이 받아낸다.

한 솥 가득 받아낸 식혜물은 화력 좋은 장작 불로 밤 깊은 시간까지  졸여주면 고추장 담그기 위한 맥아즙을 만날 수 있다.

매 년 만들 때 마다, 참 과학적이다. 우리 선조들은 어찌 이걸 알았을까.......라는 생각과 함께 참으로 번잡하고 힘들다.......라는 생각이 교차한다.  

이렇게 준비한 맥아즙은

지난 겨울부터 부지런히도 준비해둔 고추가루, 메주가루, 띄운보리가루, 찰개떡가루, 표고가루, 소금과 잘 배합해 주면

참발효에서 늘 부족해 어찌하지 못하는 고추장이 만들어진다.

맥아즙은 고추장의 곰팡이 방지와 단맛 조율, 농도조절을 위해 본 원에서는 반드시 만들어 사용한다.

더블어 맥아즙을 잘 만들어 사용하면, "고추장에 소주를 넣거나, 물엿을 사용하거나, 냉장고 보관을 하지 않아도 아무런 변패도 생기지 않는다.

이번에는 유자 고추장과 흑삼 고추장을 보리 고추장과 함께 담궜습니다.

00사찰의 내년 초파일에 사용할 고추장으로 흑삼고추장을 추천해 드린 후 담궜습니다. ^^

유자 고추장 또한 흑삼과 비슷한 이유로 담궜는데,

두 고추장 모두 특별한 향과 맛을 지니고 있어 여러분들께도 강력 추천합니다.

고추장은 제가 경험한 우리 발효식품 중 정확하게 알지 못하면 가장 어려운것 같습니다.

이처럼 어렵다 보니 오히려 5분 고추장과 같이 가장 쉽게 담그는 방법들이 나오는게 아닐까.....하는 생각도 듭니다.

물론 정확하게 알면 어떤 변패도 없이 대단히 맛 좋은 고추장을 만들 수 있지만, 그래도 고추장을 5분과 같은 짧은 시간에 만들기는 좀 어렵지 않을까요.

고추장 처럼 만드는 것은 얼마든지 가능하겠지만요.

여러분

우리나라는 정말 우수한 식문화를 가지고 있다 생각합니다.

부단히 노력해 올바르게 전승하도록 하겠습니다.

감사합니다.

행복하십시요.