김치.

지난 1월 코로나19의 살벌한 칼춤 속에서 방역수칙을 지켜가며  진행된 김치수업 과정을  통해 본 발효원의 김치 담드는 방법을 소개하였습니다.
매년 겨울발효를 진행하는 동안 본  발효원을 찾는 대부분의 수강생분들은
된장, 간장, 고추장, 김치에 대한 관심이 높음을 잘 알고 있어 본 발효원에서도 계속 공부하며 필요한 내용을 전해드리려 하고있다.
특히 김치에 대한 관심은 장류와는 조금 다른 접근법으로 다가선다는 느낌이 강합니다.
레시피에 대한 의존성이 강한듯한 느낌입니다. 물론 결과적으로는 필요한 부분이지요.

저희 발효원에서는 늘 그렇듯 원리에 대한 이해가 선행되도록 강조하여  말씀드립니다.
궁극적으로 맛있는 김치를 잘 담그고 싶은 욕구를 충족하기 위해서는 원리에 대한 배경지식이 탄탄했을 때  어떤 김치든 쉽게 담글 수 있다고 생각해서 입니다.
김치는
첫째: 물리적인 작용을 먼저 이해하는것 중요하다고 생각합니다.
배추와 무 같은 채소(기타 재료)를 이용한 김치에서 가장 먼저 행해지는 [절임]은 완성된 김치의 아삭한 식감을 유지하며( 물러짐 없이) 장기 보관 위해서는
가장 중요한 요소 중 하나라고 생각합니다. 
즉 절임에 있어 채소의 세포가 터지지 않도록 절이는 것이 매우 중요하며 특히  배추김치는 먹는 시점을 (15일 ~ 6개월) 예상하여  절임 상태를 control 해야
한다고 말씀 드리고 있습니다.

둘째:  김치에 넣는 당성분(과일, 설탕, 00청, 등)은 김치를 구분해서 넣어야 하며, 어떤 방법으로 얼마나 넣어야 하는지를

인지하는 것이 중요 하다고 생각합니다.
본 발효원에서는 장기보관이 필요한 김치에는(김장김치) 위에 소개된 재료를 사용하지 않고 있습니다.
당은 미생물의 에너지 원으로 얼마나 어떻게 넣었느냐에 따라 청량감과 아삭거리는  맛을 유지하는 시간이 다르게 발효된다고 말씀드립니다.

셋째: 김치의 보관용기와 보관온도의 상관관계를 알아야 한다고 말씀드립니다.
현재 대부분의 가정에서는 김치냉장고를 사용하고 있을것으로 생각합니다.
맛있고 청양감이 풍부한 김치 보관을 위해서는 김치냉장고의 외부온도의 변화에 둔감하게 반응하면서 품온이 일정하게 유지되는 용기를
선택하는 것이 방법인것 같습니다.

이와같은  내용을 먼저 이해한 후 김치레시피를 활용하면 보다 더 쉽고  맛있는 김치를 담글 수 있으며, 김치 발효의 과학적인 이해와

그 가치까지 함께 간직하지 않을까 하는 생각입니다.

저희 발효원에서 이와같은 내용으로 이론과 실습을 통한 수업을 하고나면 수강생분들께서 큰 감탄사를 안겨주십니다. ^^

덧붙여 말씀드리면

위 사진에서 보이는 배추김치는 총 60포기(120쪽)를 절인 상황입니다.

준비한  양념을  김치속에 넣는 (김치버무리기) 넣는 시간은 총 1시간 정도 소요됐습니다. 
통상 김치속 넣는 시간이 많이 걸리고 노동력이 많이 필요하지만 본 발효원에서는 노동력이 엄청? 절감되고 소요되는 양념양까지

줄일 수 있는 획기적인 방법으로 김치를 담그고  있습니다.

긴~글 읽어 주셔서 감사합니다.

모두들 행복하고 건강하십시요.