지난 화요일 경북대학교, 전남대학교 교수님들께서 저희 발효원을 방문하셨습니다.

30년간 이어져 오는 오랜 전통의  두 국립대학 간의 교류전 프로그램 중  본 발효원을 찾아

장독대와 항아리 속에서 발효 중에 있는 식초, 된장, 간장, 고추장과 메밀요리 등을 보고, 듣고, 맛보는 시간을 갖었습니다.

저 또한 그동안 궁금했던 현상들에 대해 시원한 답변을 들을 수 있어 진짜 좋았습니다.

이러한 경험을 하다보니 그동안 바램이었던 요망사항에 대해  보다 더 확신을 갖게되었습니다.
본 발효원처럼 현장에서 직접 만드는 분들과 학자들과의 소통이 매우 중요하다는 사실을.......
우리 나라 발효는 식품공학적으로 과정에 따른 현상들이 설명이 되어야 한다고 생각합니다.
설명이 되지 않고, 관례적으로 "옛날부터 이래왔어" "손맛이야"라는 등으로는 올바르게 전승되는 것에
애로사항이 있습니다.

일본이나, 기업처럼 특정 균을 배양하여 접종하는 방식은 산업화에 따른 평균화와 대량생산에 필요한 내용이지만,

우리의 전통방법을 구렁이담넘어가듯 이러한 방법과 버무려 놓고, 말과 글로만 자연, 전통, 등과 같이 표기하는 것에

조금은 불쾌함이 있습니다.

우리 선조들이 해오셨던  다양한 발효식품들은 들여다 볼수록 대단히 과학적임을 알게됩니다. 
"이걸 어떻게 알아냈을까?......라며 감탄사가 절로 나올만큼.^^

우리식품에 큰 영향을 주고있는 일본을 위시해 대기업까지 보편화 되어있는 균의 배양과 접종에 따른  대량화도 뛰어난 과학이 산물이지만,

분명한것은 서로 구분 되어져야만 합니다. 분명히......^^

이번에 방문해 주신 여러 교수님들 진심으로 감사드립니다.
발효에 관심 있으신 모든분들 또한 감사드리며,  
보다 더 건강하고, 맛좋은 발효음식을 만들수 있도록 노력하겠습니다.